在选择食品速冻技术和挑选速冻柜速冻机时，需要关注一些考量因素。
这些因素大体分为四大类：产品质量和产能要求，工厂管理要求，财务考量以及环境因素。
由于环境因素各不相同，需要针对解决，因此在这里不多做讲解。
本章主要就产品质量，工厂管理要求，财务考量为主，对速冻机做详细解说。
先对工厂管理要求进行解说。

各种食品速冻柜的主要特点

在之前有提到运用在商业中的速冻技术主要三种：机械式，超低温式，冲击式。
使用这三种技术制造出的速冻柜也有各种特点。
在这里笔者将对这三种速冻机进行彻底解剖。
首先来看速冻机归属的项目。
可能有人会想，设备都不是食品加工业者购买后才能被使用的吗？

其实机械式与冲击式的速冻柜，
由于器械本身价格高运营成本小的特点，
食品加工者会选择购买。
但是超低温式速冻柜，其器械本身的价格低，
运营成本高的特点，
速冻机供应商会用十分便宜的价格租借给加工业者，
以提供制冷剂来赚取利益。
因此超低温式速冻柜的设备很多都是归属速冻机供应商。

关于成本结构：机械式速冻机的初期固定资产投资较高,
运营成本相对较低。

超低温式速冻机的初期固定资产投资较低， 但运营成本变数多成本高。
冲击式速冻机的初期投资也很高， 运营成本虽低于超低温式，但要高于传统机械式速冻机。

关于安装定位：机械式速冻机需要固定在预制的混凝土基座上，因此会受场地空间等因素限制。
相比之下超低温式速冻柜易移动，预制的混凝土安装基座比机械式速冻机的占地小，冲击式速冻机要比机械式速冻机易移动。

关于使用的制冷剂：机械式速冻机与冲击式速冻机通常都是以氨作为制冷剂来使用。
而超低温式速冻柜使用的制冷剂较为多变，有液氮或固态二氧化碳等。

关于热传导速率/食品冷冻速率：机械式速冻机比起其他两种，因其使用相对高温的制冷剂，所以冷冻速率相对较慢。
超低温型速冻机与冲击式速冻机的冷冻速率相对较快，比起超低温式速冻柜的速冻方法冲击式有限制性条件，食品须扁平且不高于20mm。

水分流失

所有的食品速冻工艺都会引起食品不同程度的水分流失，
无论是在食品冷冻（蒸发性的产品净重损失），
还是食品解冻（汁液流失）过程中。
尤其是肉制品和水产品，蒸发性的净重损失降低了产品净含量以及附加值。
同时食品表面的干燥会影响到产品的口感，质地，色泽以及烹饪加工的时间。
这些问题不管速冻技术有多好，或多或少都会出现。
但如能很好的抑制食品中大冰晶粒的生成，
将能很好的改善水分流失的程度。

食品色泽

食品冷冻工艺从两方面影响解冻食品的色泽。
首先如上所述，食品在解冻时天然色素随汁液一并流失。
其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成，
未冻结的残留食品细胞溶质浓度增加，
从而造成天然色素的氧化和酶褐变加快。
当然，无论水分流失，食品色泽变化，
只要加快冷冻速率，食品品质变化能很好的受到抑制。

速冻设备投入时的财务考量

在考虑投入速冻柜等速冻设备时，
必然会计算其前期投资成本，运营成本，以及运营维护时的人工成本。
首先资金投入及运营成本会因选择机械式速冻机或超低温食品速冻柜有明显的不同。
机械式速冻机初期资金投入大，而低温食品速冻柜运营费用高。
他们的差异程度由多种因素决定。
不过，任何一条既定的生产线都存在一个临界点，即超低温食品冷冻柜所累计的运营成本将超过机械式速冻机。
考虑到每种速冻技术的总成本，机械式速冻机会有很大的优势，可是最终的决定很大程度上取决于能支配的财政预算。

总结

笔者到此为止以各种角度分析了现有的速冻技术。
这些分析可以告诉我们什么呢？
显然选择食品速冻技术不是一件简单的事情。
没有任何一种食品速冻技术适用于所有的食品加工业者。
在选择具体食品速冻设备前，需要考虑的因素包括可用财务预算，
现有的食品品种，工厂的空间布局，生产能力等等。
无论哪一种食品速冻设备，都需要一定的前期投资。
在实际考虑投入设备前，建议与食品加工商和冷冻系统供应商共同确定适合其需求的最佳食品冷冻技术，
以及配合其生产线的最佳速冻设备装置。